ArtiPasta… Se non è pasta d’artista che cos’è?
La pasta, insieme alla pizza, è senza ombra di dubbio l’emblema dell’italianità gastronomica intrisa dei significati tipici di tradizione, qualità e gusto ma anche di memorie passate e momenti di familiarità.
Inutile dirlo, noi italiani siamo i maggiori produttori (circa 3.5 milioni di tonnellate annue) e consumatori (circa 28 Kg annui pro capite) di pasta al mondo. Potremmo, quasi, definire questo alimento come un carattere ereditario identificativo del nostro “saper essere e saper fare”; tant’è vero che per il termine pasta non esiste traduzione nelle lingue straniere. La pasta è pasta ed è italiana in tutto e per tutto.
Ognuno di noi ha il suo formato, la sua ricetta e la sua marca preferita. In quanto ai consumi, quella industriale la fa da padrone grazie a una forte presenza sugli scaffali, buona fruibilità e in alcuni casi (vedi Rummo, La Molisana, De Cecco) anche un’ottima qualità. Ma ci sono due caratteristiche che una, seppur ottima, pasta industriale non può eguagliare rispetto a una pasta artigianale: l’aroma e la digeribilità.
L’esigenza imperativa delle grandi industrie di lavorare materie prime standardizzate al fine di ottimizzare i processi produttivi non consente loro di gestire la complessità di selezionare diverse varietà di grani da cui ottenere le semole più pregiate, di coadiuvare il processo di molitura e di misurare “empiricamente” la consistenza dell’impasto al fine di ottenere un prodotto vivo e vegeto.
Questo, invece, è tutto ciò che caratterizza e contraddistingue la professionalità di ArtiPasta, una piccola azienda pastaia di Reino, in provincia di Benevento dove il suo artefice Pasquale Peloso è impegnato da anni nel dare vita a un prodotto davvero originale, molto apprezzato dai veri amanti della pasta.
La storia di Pasquale è quella di un vero artigiano. Di indole scaltra e curiosa, con un’innata propensione a ricercare i particolari e curare i minimi dettagli, fin da giovanissimo era solito partecipare ai lavori svolti nell’azienda di famiglia dove questa sua attitudine è diventata dapprima una forte passione e poi una vera professione; una scelta di vita connotata da un forte spirito di volontà a senso di responsabilità.
È risaputo che la qualità di una buona pasta dipende essenzialmente dalla composizione chimica e dalle proprietà fisiche del grano duro che si identifica nella sua capacità, allorquando trasformato in semola, di dare una pasta di bell’aspetto, buona qualità in cottura e dal profumo e dal sapore tipico.
Lo sanno bene ad ArtiPasta, dove la capacità di selezionare con cura il grano duro 100% italiano e l’applicazione di un metodo di lavoro “delicato” è il fiore all’occhiello della loro produttività, frutto di esperienza, dedizione e impegno consolidati nel tempo.
Il processo produttivo della pasta consiste nell’idratare la semola con l’acqua; l’impasto che se ne ottiene viene estruso, trafilato al bronzo ed essiccato “delicatamente”. L’essiccamento è la fase critica dell’intero processo di pastificazione. La temperatura dell’aria, l’umidità e la ventilazione vengono attentamente e costantemente monitorati in modo da preservare le qualità organolettiche e nutrizionali della semola, ottenendo in tal modo una pasta di un bel colore giallo paglierino, dalla struttura vitrea, porosa e con la giusta consistenza (in gergo tecnico detta “nervatura”) senza diventare mai collosa e appiccicosa in cottura.
Se assaggerete qualche formato di ArtiPasta, sia i “classici” spaghetti, tagliatelle, schiaffoni rigati ecc. sia i formati un po’ più “particolari” come la cornucopia o la taccola, ciò che più vi sorprenderà, oltre al reale profumo e sapore di semola, sarà sperimentare personalmente l’elevata digeribilità di questa pasta che non gonfia e non appesantisce poiché il suo processo di lavorazione, così minuzioso e dovizioso, permette la formazione, in fase di impastamento, di un ottimo reticolo glutinico (la struttura della pasta per intenderci) tale da trattenere al proprio interno i granuli di amido rendendolo assimilabile in modo graduale.
Provare per credere!
